Entrar en uno de estos talleres es como echar una ojeada a nuestra historia. Son otros rostros, con otra indumentaria, pero la esencia de la tradición tonelera jerezana transmitida de padres a hijos se percibe en el delicado pero firme compás de un martillo que golpea repetidamente una duela, sobre una vetusta mesa de trabajo que muestra orgullosa las incontables huellas que los años han dejado entre sus vetas o entre los rincones sombríos de un almacén de oscuras maderas de roble. Un oficio de siglos que se respira entre virutas, chazos, espuelas, sonajillas, clavos y martillos. No hay que olvidar que la tonelería, como profesión centenaria, fue elevada antaño a la categoría de arte por su carácter puramente artesanal. Aún hoy, y pese a la introducción de máquinas que han aliviado las labores más pesadas, se utilizan herramientas y técnicas que no han variado en los últimos siglos.
La utilización de recipientes de madera para la conservación y transporte de los vinos y licores se atribuye a los franceses. En un principio, griegos, fenicios y romanos comerciaron aceites, perfumes y vino en ánforas de barro frágiles, difíciles de manejar y en las que el líquido no mantenía contacto con el exterior. Sin embargo, las barricas de madera que se fabricaban en Francia suponían un fácil manejo y más duradero. Además en ellas se producía una oxigenación moderada del vino -proceso esencial en los caldos jerezanos- debido a la porosidad de la madera. Esto motivó que pronto se adoptara en esta zona esta forma de almacenamiento: según consta en los archivos municipales, fue a mediados del siglo XV cuando se estableció en Jerez el gremio de los toneleros. Está considerada, por tanto, como una de las asociaciones gremiales más antiguas de Andalucía.
EN LOS 80, EL OCASO
Hasta hace poco más de 20 años, las tonelerías proliferaban en la ciudad. Las grandes bodegas contaban con sus propios toneleros, quienes llevaban a cabo su faena de reparación de las barricas en las propias instalaciones. Pero este trabajo se complementaba con el de talleres exteriores que realizaban e igualmente reparaban las botas: cambiar duelas, arreglar fondos y apretar arcos, primordialmente. El centro histórico agrupaba la gran mayoría de estos talleres artesanales que daban trabajo a casi de un millar de personas. Incluso, en ocasiones, no podían satisfacer la demanda, por lo que trasladaban algunos encargos a las dos tonelerías que en aquella época existían en Chiclana.
La reconversión bodeguera de principios de los años 80 en el marco de Jerez provocó buena parte de la decadencia de esta industria: “Se arrancaron viñas, sobraban botas y en muchos casos las bodegas las vendieron a muy bajo precio” asegura José Ares, un tonelero al que la tradición le viene de su padre. “Botas envinadas, que valen entre las 50.000 y 60.000 pesetas, fueron vendidas por 1.000 o incluso desmontadas y regaladas. El negocio se vino abajo, pocas bodegas se aventuraban a hacer pedidos de nuevas botas y recuerdo que cerraron muchas tonelerías que no pudieron soportar la situación”.
José Ares recuerda con nostalgia las tonelerías de los hermanos Paz, Manuel González o Domecq Chacón, “que hoy forman parte de la historia de Jerez”. Sólo cinco empresas, que dan trabajo a poco menos de un centenar de personas, se dedican en la actualidad en esta ciudad a fabricar y reparar botas “aunque el trabajo no nos falta afortunadamente. Siempre hay toneles que arreglar y pedidos que atender”.
La tonelería de José Ares Merino, ubicada en la carretera de Cartuja, es una de las pocas que quedan. Se caracteriza por la construcción de barriles pequeños para particulares y establecimientos hosteleros, “aunque en nuestra tonelería también fabricamos barriles de todos los tamaños y hacemos restauraciones de toneles antiguos de 500 litros para algunas bodegas del marco, principalmente para González Byass”. Esta empresa, en la que trabajan cinco expertos toneleros, conserva todavía gran parte del hacer artesano en la fabricación de las barricas, aunque la automatización se ha ido incorporando poco a poco en ciertas fases del proceso: “Se trata de un trabajo, en su mayor parte, manual. Utilizamos prácticamente las mismas herramientas que manejaban los antiguos toneleros, aunque también trabajamos con máquinas lijadoras y con el torno. De esta manera, trabajos como el cantonado del barril, que antes se hacía a mano con un cuchillo curvo y en el que se perdía mucho tiempo, ahora la hacemos con la ayuda de una máquina”.
No obstante, y según constata José Ares, el cuidado por fabricar unas barricas de la máxima calidad posible se hace patente en todo momento, incluyendo la adquisición del roble americano, el tipo de madera óptimo para elaborar las botas jerezanas debido a los matices que transmite a los vinos.
TAMBIÉN PARA EXPORTACIÓN
El marco es, principalmente, el destino de la gran mayoría de las barricas que se fabrican en las tonelerías de Jerez, aunque también se exportan a varias bodegas de La Rioja y a Gran Bretaña, principalmente. Para atender los requerimientos de este último mercado, algunas bodegas jerezanas adquieren las botas nuevas y, tras un proceso de “envinado” con mosto u oloroso durante aproximadamente un año, son enviadas a destilerías de Escocia, Inglaterra o Irlanda para que en ellas se envejezca el afamado whisky que, de este modo, adquirirá esa tonalidad y sabor tan característicos.
Con la perspectiva que dan los años, Manuel Rodríguez, un jerezano hoy jubilado y que trabajó casi 40 años como oficial de tonelería en varios talleres de la ciudad, tiene claro que este oficio nunca se perderá ya que va ligado al propio comercio del vino: “mientras existan las bodegas, existirán los toneleros”, asegura. Manuel no es contrario a la introducción de las máquinas en las tonelerías “porque facilita mucho el trabajo. Todavía recuerdo que muchos días llegaba a casa con las manos cuarteadas de darle al martillo o al cuchillo de cantonado. Era muy duro”. En cualquier caso, sentencia Manuel, “inventarán más y mejores máquinas, pero nunca harán todo el trabajo. La técnica artesanal que requiere este oficio siempre permanecerá”.
ASÍ SE HACE UNA BOTA
El proceso comienza con la preparación de las duelas, esto es, cada una de las tablas de madera convexas que habrán de formar el cuerpo de la bota. Se cortan con sierra cinta, se labran a cuchilla y se cepillan. Posteriormente se doblan, batiéndolas sobre el «horno batiero»; un proceso éste que consiste en el encendido de una hoguera en el interior del tonel en construcción, formado por las duelas y por los flejes o aros de hierro que lo sujetan. Tras alcanzar la temperatura adecuada, se ajustan las duelas con una maza. La última fase es preparar y colocar los fondos, y proceder a la apertura de boca de la bota.
Los toneles jerezanos se realizan generalmente con roble del tipo americano, ya que su madera es muy flexible, dura, impermeable y muy rica en aromas y sabores. Y es que, según dice un viejo aforismo tonelero: “Para guardar el buen vino, ha de ser la bota de roble que no de pino”.
